লেবুযোগ

টুকরা করে কাটা লেবু। খাবার সময় লেবুর রস চিপে স্বাদ বাড়ানোর কাজটা তো করাই হয়। আবার লেবুই হতে পারে খাবারের অন্যতম উপাদান। লেবু দিয়ে সে রকম কিছু খাবার রান্না করে দেখিয়েছেন ফাতেমা আজিজ

ফ্রায়েড ফিলেটস উইথ গ্রেভি
উপকরণ: বাচা মাছের ফিলেট (২টি), ৮০০ থেকে ৯০০ গ্রাম ময়দা আধা কাপ বা প্রয়োজন অনুযায়ী ফেটানো ডিম ২টি, ব্রেড ক্রাম্বস ১ কাপ, পারমিজান চিজ ২ টেবিল চামচ, মিক্সড হার্বস ১ টেবিল চামচ, লবণ পোয়া চা-চামচ অথবা স্বাদ অনুযায়ী, গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, লাল মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, আদার রস ১ টেবিল চামচ, তেল মাছ ফ্রাই করার জন্য (আনুমানিক পোয়া কাপ থেকে আধা কাপ)।
প্রণালি: মাছ ধুয়ে পানি ঝরিয়ে কিচেন টাওয়াল দিয়ে শুকনা করে মুছে নিন। একটি প্লেটে ব্রেড ক্রাম্বসের সঙ্গে পারমিশন চিজ, মিক্সড হার্বস, লবণ ও গোলমরিচের গুঁড়া মিশিয়ে রাখুন। ময়দায় লাল মরিচের গুঁড়া ও সামান্য লবণ মিশিয়ে মিলিয়ে রাখুন। প্যানে তেল গরম করুন। তেল গরম হতে হতে মাছের ফিলেট দুটো প্রথমে ময়দায় গড়িয়ে ফেটানো ডিমে চুবিয়ে ব্রেড ক্রাম্বসের মিশ্রণে গড়িয়ে আঁচ কমিয়ে প্যানের তেলে মাছের ফিলেটগুলো দুই পিঠই লালচে করে ভেজে পরিবেশন ডিশে উঠিয়ে সেট করুন।
গ্রেভির জন্য উপকরণ: টমেটো কেচাপ সিকি কাপ, থাই চিলি সস সিকি কাপ, চিলি গার্লিক সস সিকি কাপ, সয়া সস ২ টেবিল চামচ, তেল ৩ টেবিল চামচ, রসুন কুচি (৭-৮ কোয়ার) ১টি, পেঁয়াজ কুচি ২টি, কাঁচা মরিচ কুচি ৪টি, লেবুর রস ১টি, চিনি ১ চা-চামচ, পানি আধা থেকে ১ কাপ।
প্রণালি: একটি ফ্রাইং প্যানে পেঁয়াজ ও রসুন কুচি হালকা বাদামি করে ভেজে কাঁচা মরিচ কুচি দিয়ে নাড়ুন। সব ধরনের সস একটি বাটিতে নিয়ে মিশিয়ে তা পেঁয়াজ কাঁচা মরিচ ও রসুনের মিশ্রণে ঢেলে আঁচ মাঝারি করে অনবরত নাড়ুন। যেই বাটিতে সসের মিশ্রণ ছিল, সেই বাটিটি আধা কাপ পানি দিয়ে ধুয়ে তা ঢেলে দিয়ে চিনি এবং লেবুর রস দিয়ে নাড়ুন। কয়েকবার ফুটে উঠলে ঘনত্ব বাড়লে মাছের ওপর ঢেলে পরিবেশন করুন।

গোল্ডেন সিসমে ফ্রায়েড প্রনস
উপকরণ: প্রথম ধাপ—চিংড়ি মাছ (মাঝারি আকারের) ২৫০ গ্রাম (মাথা ও লেজ বাদ দিয়ে), লেবুর রস ১ চা-চামচ, লবণ আধা চা-চামচ, কর্নফ্লাওয়ার ২ টেবিল চামচ।
ম্যারিনেডের জন্য: দ্বিতীয় ধাপ—সয়া সস ১ চা-চামচ, লেবুর রস ১ চা-চামচ, লবণ আধা চা-চামচ, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া সিকি চা-চামচ।
ব্যাটারের জন্য: তৃতীয় ধাপ—ডিমের সাদা অংশ ১টির, কর্নফ্লাওয়ার ৩ টেবিল চামচ, বেকিং পাউডার ১ চিমটি, সাদা গোলমরিচের গুঁড়া সিকি চা-চামচ, লবণ আধা চা-চামচ, তেল ১ টেবিল চামচ (ভাজার জন্য), সাদা তিল ১ টেবিল চামচ, রেড চিলি ফ্লেক্স সিকি চা-চামচ।
প্রণালি: চিংড়ি মাছ ধুয়ে প্রথম ধাপের উপকরণ অনুযায়ী লেবুর রস ও লবণ দিয়ে মেখে ১৫ মিনিট পর ধুয়ে ফেলুন। পানি ঝরিয়ে কিচেন টাওয়াল বা টিস্যু পেপার দিয়ে মুছে পানি শুকিয়ে নিন। একটি গামলায় দ্বিতীয় ধাপের সব উপকরণ একত্রে মিশিয়ে মাছের সঙ্গে মেখে ঘণ্টা খানেক ফ্রিজে রেখে দিন। তৃতীয় ধাপের সব উপকরণ একত্রে মিশিয়ে মসৃণ করে ফেটে নিন।
প্রথম ধাপের উপকরণের কর্নফ্লাওয়ার একটি প্লেটে ছড়িয়ে রাখুন। এবারে কড়াইয়ে তেল গরম করতে দিয়ে একটি একটি করে চিংড়ি মাছ উঠিয়ে একটি শুকনা প্লেটে রাখুন। কিছুটা পানি টেনে গেলে কর্নফ্লাওয়ারে গড়িয়ে নিয়ে চুবিয়ে মাঝারি আঁচে ৫-৬টি করে মাছ দিয়ে সোনালি করে ভেজে তেল ছেঁকে উঠিয়ে নিন। একটি ডিশে লেটুস পাতা কুচি করে ছিটিয়ে চিংড়ি মাছগুলো তার ওপর সাজিয়ে চিলি সস দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

লেবুর সঙ্গে পাঁচমিশালি সবজি
উপকরণ: টুকরা করে কাটা পাঁচমিশালি সবজি (গাজর, পেঁপে, বরবটি, বাঁধাকপি, ফুলকপি, ক্যাপসিকাম) ৫০০ গ্রাম, ২টি মুরগির বুকের মাংস, পেঁয়াজ (১টি করে ৪ টুকরা করে কোষ আলাদা করে নেওয়া) ৪টি, কাঁচা মরিচ ফালি ৪টি, লেবু ১টি (পাতলা গোল করে কাটা), গোলমরিচ ফাঁকি আধা চা-চামচ, রেড চিলি ফ্লেক্স আধা চা-চামচ, লবণ আধা চা-চামচ + ১ চা-চামচ + আধা চা-চামচ, দুধ দেড় কাপ, আদা বাটা ১ চা-চামচ, কর্নফ্লাওয়ার আড়াই টেবিল চামচ, সয়া সস ২ চা-চামচ, বেকিং সোডা সিকি চা-চামচ, রোস্টেড কাজু বাদাম সিকি কাপ, তেল সিকি কাপ, মাখন ২ টেবিল চামচ।
প্রণালি: সবজি ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। একটি হাঁড়িতে লবণ দিয়ে পানি ফুটিয়ে সবজিগুলো দিয়ে খাওয়ার সোডা দিয়ে নেড়ে দিন। দু-একবার ফুটে উঠলে ঝাঁজরিতে ঢেলে কলের নিচে ঝাঁজরিটি ধরে গরম ভাপ কাটিয়ে নিয়ে একটি হাঁড়ির ওপরে রাখুন। মুরগির বুকের মাংস কিউব করে কেটে সয়া সস, গোলমরিচের ফাঁকি ও আধা চা-চামচ লবণ দিয়ে মেখে আধা ঘণ্টা রেখে দিন। তারপর প্যানে মাখন গলিয়ে মাংসগুলো অল্প আঁচে ভেজে নিন। মাংস সেদ্ধ হয়ে বাদামি রং হলে চুলা বন্ধ করে একটি পাত্রে বেড়ে রাখুন। একটা বাটিতে দেড় কাপ তরল দুধে আধা চা-চামচ লবণ, চিলিফ্লেক্স মিশিয়ে কর্নফ্লাওয়ার গুলে নিন। কড়াই বা প্যানে তেল গরম করে পেঁয়াজ ও ২টি কাঁচা মরিচ ফালি কিছুক্ষণ ভেজে নিয়ে মুরগির টুকরাগুলো দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়েচেড়ে আদা বাটা দিয়ে কষিয়ে সবজি এবং ১ চা-চামচ লবণ দিয়ে নাড়ুন। এবারে দুধ ও কর্নফ্লাওয়ারের মিশ্রণ ভালো করে মিশিয়ে নেড়ে তা সবজিতে দিয়ে নাড়ুন। কয়েকবার ফুটে উঠলে ঘন হয়ে এলে আঁচ কমিয়ে নেড়ে ওপরে বাকি কাঁচা মরিচ ফালি ও গোল করে কাটা লেবুর টুকরাগুলো বিছিয়ে দিয়ে আঁচ কমিয়ে ঢেকে দিন। ২ মিনিট পর চুলা বন্ধ করে ঢাকনা খুলে কাজু বাদাম দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিয়ে ৩ মিনিট দমে রাখুন। এরপর চুলা থেকে নামিয়ে ডিশে বেড়ে পরিবেশন করুন।

লেমন চিকেন সালাদ
উপকরণ: গাজর (কিউব করে কাটা) সিকি কাপ, গাজর (চিকন লম্বা ঝুরি করা) আধা কাপ, শশা (কিউব করে কাটা) সিকি কাপ, শশা (চিকন লম্বা ঝুরি করা) আধা কাপ, লাল আপেল (কিউব করে কাটা) ১টি, সবুজ আপেল (কিউব করে কাটা) ১টি, পনির (কিউব করে কাটা) আধা কাপ, ক্যাপসিকাম (কিউব করে কাটা) ১টি, লেবু (ছোট কিউব করে কাটা) ১টি, ২টি লেবুর রস, ১টি লেবু লম্বা ঝুরি করে কাটা (লেমন রাইড), টমেটো (কিউব করে কাটা) ১টি, কাঁচা মরিচ ফালি (১টি করে ৪ ফালি করা) ৪টি, পেঁয়াজ (মিহি স্লাইস) ১টি, পুদিনাপাতা কুচি ১ আঁটি, চিকেন ব্রেস্ট ১টি, লবণ ১ থেকে দেড় চা-চামচ অথবা স্বাদ অনুযায়ী, চিনি ১ চা-চামচ, গোলমরিচ ফাঁকি পোয়া চা-চামচ, বিট লবণ পরিমাণমতো (আনুমানিক পোয়া থেকে আধা চা-চামচ), সরষে গুঁড়া সিকি চা-চামচ, মাখন ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি: মুরগির বুকের মাংস ১ চা-চামচ, সয়া সস সিকি চা-চামচ, লবণ ও ১ চা-চমচ লেবুর রস এবং সিকি চা-চামচ গোলমরিচ গুঁড়া দিয়ে মেখে ঘণ্টা খানেক রেখে ১ টেবিল চামচ মাখন গলিয়ে অল্প আঁচে দুই পিঠ ভালো করে গ্রিল করে নিন। মাংস সেদ্ধ হওয়ার জন্য ঢেকে দিন। পানি টেনে মাংস সেদ্ধ হলে আঁচ বাড়িয়ে দুই মিনিট করে উল্টেপাল্টে গ্রিল করে নামিয়ে একটি প্লেটে রাখুন। ঠান্ডা হলে লম্বালম্বি ৩ টুকরা করে সেই টুকরাগুলো আবার প্রশস্ত দিকে ত্যাছড়া করে কেটে রাখুন। একটু মিক্সিং বোলে সালাদের সব উপকরণ ও মুরগির টুকরাগুলো মিশিয়ে মেখে নিয়ে সার্ভিং ডিশে পরিবেশন করুন।

সাতকড়ায় মাংস ভুনা
উপকরণ: গরুর মাংস ১ কেজি, তেল সিকি কাপ, পেঁয়াজ কুচি সিকি কাপ + আধা কাপ, আদা বাটা ২ চা-চামচ, রসুন বাটা ২ চা-চামচ, ধনে গুঁড়া ২ চা-চামচ, জিরা গুঁড়া ২ চা-চামচ, হলুদ ২ চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া ২ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ৪টি, লবণ দেড় চা-চামচ, সাতকড়া মাঝারি আকারের একটি (সাতকড়ার ৪ ভাগের ১ ভাগকে ৪ টুকরা করে নিন), দারুচিনি (২ সেন্টিমিটার) ৩টি, এলাচ ৩টি, তেজপাতা ১টি, সিরকা আধা টেবিল চামচ।
প্রণালি: মাংস টুকরা করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। একটি হাঁড়িতে মাংসের সঙ্গে তেল, সাতকড়া, গরম মশলা, তেজপাতা ও আধা কাপ পেঁয়াজ ও কাঁচা মরিচ বাদে অন্য সব উপকরণ দিয়ে চুলায় চাপিয়ে দিন। কিছুক্ষণ ঢেকে মাঝারি আঁচে জ্বাল হতে দিন। মাংসের থেকে পানি বের হবে। ১০ মিনিট পর ঢাকনা খুলে মসলার সঙ্গে মিশিয়ে নাড়ুন। এক কাপ পানি দিয়ে কষিয়ে নিন। তারপর আরও দুই কাপ পানি দিয়ে ঢেকে দিন। এবার পানি শুকিয়ে এলে ভালো করে নেড়ে আরও কিছুক্ষণ কষিয়ে দুই কাপ পানি দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। কয়েকবার ফুটে উঠলে মাংস সেদ্ধ হয়ে এলে আরও এক কাপ পানি দিয়ে সাতকড়া দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। পাশের চুলায় কড়াইয়ে তেল গরম করে তেজপাতা ও গরম মসলার ফোঁড়ন দিয়ে আধা কাপ পেঁয়াজ সোনালি করে ভেজে মাংসের তরকারি বাগার দিন। আলতোভাবে নেড়ে কাঁচা মরিচ দিয়ে আঁচ কমিয়ে ঢেকে দিন। ওপরে তেল ভেসে উঠলে চুলা বন্ধ করে সার্ভিং বোলে বেড়ে পরিবেশন করুন সাতকড়া দিয়ে মাংস ভুনা।